鮭の旬

川で生れた鮭は、海へと下り、大きく成長して、再び生れた川へと帰ってきます。その時季、9~11月が旬です。この時期に漁獲される鮭は「秋鮭」と呼ばれ、北海道のほぼ全域で漁獲されます。産卵のために北海道に戻ってきた鮭を「秋鮭」と呼ぶのに対し、「時期を間違えて北海道に寄って来た」という意味から、5~8月に漁獲される鮭のことを「ときしらず」又は「時鮭」といいます。

鮭の語源

アイヌ語のシャケンベ=サク・イベ(夏の・たべもの)の訛(なま)ったものという説や、肉が裂けやすい魚だから鮭というとの説や、肉の色が赤く酒に酔ったようであることからサカケが鮭になったという説、肉の色のアケ(朱)が転じて鮭になったという説もあります。

鮭の遡上

孵化(ふか)後1年で海に下り、3~5年を海で過ごし、生まれ故郷の川に帰り、一生に一度の産卵をして、息絶えます。何故その川がわかるのかは、未だに謎です。生まれた川に帰ることを、「母川回帰(ぼせんかいき)」といいます。

産卵期の雄

産卵期の雄は鼻が鉤型に曲がっているので、「ハナマガリ」とも呼ばれています。北海道で「アキアジ」。東京で「シャケ」といいます。

鮭の主な栄養成分

良質のタンパク質

消化・吸収が良く、子供やお年寄り、病後の回復期の人におすすめです。

ビタミンDが豊富

ビタミンDは、カルシウムとともに、骨を作るのに欠かせない栄養素です。不足すると、乳幼児では、脊椎の湾曲やX脚、O脚、成人では、骨軟化症や骨粗しょう症などが起きやすいといわれています。子供は、大人の4倍のビタミンDが必要です。

ビタミンAもほどよく

病気や風邪予防に欠かせません。

ビタミンEが豊富

デスクワークが多く、長時間同じ姿勢をとることが多い方の血行不良が原因で「肩がこる」「目が疲れる」といった症状におすすめです。

アスタキサンチン

高血圧予防、ボケ予防、動脈硬化予防、眼精疲労緩和、老化予防、がん予防に、極めて高い抗酸化力を含むといわれています。鮭の身の赤い色は、天然色素(カロテノイド)の一種、アスタキサンチンによるもので、この色素には体の中で有害な活性酸素を除去する働きがあります。

抗酸化力のあるビタミンEも

生活習慣病予防におすすめです。

おいしい鮭の選び方

皮が銀色で、腹に厚みのあるものが新鮮。切り身は、色が鮮やかなものを。「あら巻きざけ」はうす塩が多いので、早めに切り身にして冷凍保存しましょう。えらが鮮紅色で、歯のようにきれいに並び、くずれていないものを選びましょう。

鮭の調理のポイント

生秋鮭のオイル漬け

塩をふって、余分な水気をとり、バットに塩をふり鮭を並べて、さらに塩をふりかけ、冷蔵庫に入れて休ませる。冷蔵庫から出した鮭の水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、フライパンに鮭を並べ、オリーブオイルをそそき焼き上げます。