かぼちゃの旬

7月~8月がかぼちゃの収穫シーズンで、夏に収穫されて3ヶ月程度寝かせた物が、かぼちゃの旬です。
輸入物やハウス栽培の品も多く通年おいしく食べれる野菜です

日本かぼちゃと西洋カボチャの違い

肉質、味わいなど性質がかなり異なるので、料理によって使い分けたほうがよいでしょう。日本かぼちゃは、ねっとりとした肉質を活かし、煮物にすると美味しい。その他にも、西洋栗かぼちゃ系菊カボチャなど日本カボチャ系があります。

電子レンジをうまく使いましょう

カボチャは水分量が少なくデンプン質が多いので、電子レンジを使った加熱に向いた食材です。炒め物や焼き肉などの場合、カボチャは焦げやすいので、あらかじめ電子レンジで火を通しておく事で、短時間にさっと炒めたり焼いたりして美味しく食べられます。切る前に、電子レンジに2分くらいかけるととても切りやすくなりますよ。

加熱すると甘くなる

サツマイモと同様、じっくりと時間をかけて焼き上げた方が甘味くしあがります。少し厚めにスライスし、160~170度程のオーブンで15~20分焼き上げるとしっとりとしていながらホクホクした焼きいものような食感で、とても甘く焼きあがります。電子レンジではここまでこの味と食感にはなりません。

アメリカ大陸がふるさと

かぼちゃの原産地はアメリカ大陸。メキシコの洞窟で、紀元前7000~5500年の地層から種が発見されています。日本に伝えられたのは17世紀。カンボジアからきたので”かぼちゃ”の名が。このときの品種は、今でいう日本かぼちゃ。江戸末期になると西洋かぼちゃが導入されました。

日本かぼちゃは粘質でねっとり

しょうゆとの相性がよく、日本料理に向きます。40年ほど前までは市場の主流でしたが、食生活の洋風化とともに日本かぼちゃは姿を消し、現在はほとんどが、調理法の多い西洋かぼちゃ(別名栗かぼちゃ)になりました。甘みが強く、粉質でほくほくした味わいです。

冬至には、かぼちゃ

江戸の昔から、冬至の日にかぼちゃを食べると、かぜや中風にかからないとか、福がくるなどといわれてきました。かぼちゃの収穫は夏ですが、貯蔵がよくききます。先人は太陽の恵みをたっぷり受けて完熟したかぼちゃを冬至まで保存し、緑黄色野菜の少ない冬場に備えたのです。かぼちゃには、粘膜や皮膚の抵抗力を強くするカロテンが多く含まれています。

かぼちゃの主な栄養成分

カロテンやビタミンCほか

豊臣秀吉が九州へ行ったときに、かぼちゃを試食してその甘さに喜んだという伝説があるほど甘い野菜。時は移り、今は健康志向とあいまって緑黄色野菜としてのかぼちゃが人気を集めています。カロテンやビタミンCなどはもちろん、タンパク質や脂肪にも富み、カロリーの高いかぼちゃは、栄養たっぷりの果菜です。種にも良質の脂肪が含まれています。

カボチャは代表的な緑黄色野菜です。

カロチン、ビタミンB群を多く含んでいます。特に西洋カボチャにはビタミンCも豊富な上、カロチンはホウレン草に匹敵するほど含まれています。

β-タカロチン

抗発ガン作用や免疫賦活作用で知られていますが、その他にも体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、そして、喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。

カボチャはカリウムをたくさん含んでいます。

ナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きもあります

アンチエイジング効果

カボチャ、特に西洋かぼちゃには抗酸化ビタミンと言われているビタミンC、ビタミンE、そしてβカロテンが沢山含まれています。

カボチャを食べてお腹もすっきり

食物繊維も豊富に含まれています。 カボチャには水溶性の他不溶性食物繊維が多く、便秘の予防や改善に役立ちます。

おいしいかぼちゃの選び方

カボチャは収穫後追熟させて美味しく

カボチャは鮮度が良い物が美味しいという訳ではありません。逆に、しっかりと熟成され、でんぷんが分解されて糖分に変わり、ホクホクとした食感と甘みを感じられるようになったもの選びます。

皮の表面に艶があるもの

下に緑ではなく、黄色い部分があるような色むらは地面と接していた部分で、日焼けしていない部分になります。これは生産者がこまめに天地替えをするなどしていれば出来ません。なので、無いに越した事はありませんが、あってもそんなに問題はありません。むしろ、あればその色で中の状態が判断できます。色むらのオレンジ色が濃いものは、中の果肉の色と同じだと思えばいいでしょう。

軸が太く、切り口がよく乾燥している

コルク状になっている物、そして軸の周りがへこんでいるものを選びます。綺麗に左右対称に丸くなっているものを選び、形がいびつな物は受粉不良の物なので避けます。

ずしりと重い

手に持った時にずっしりと重みを感じるもの、皮が固く爪を立ててもへこまないようなものを選びます。カットされている物は、果肉の色が濃いオレンジ色をしていて、肉厚な物、また、種がしっかりと熟して膨らんでいるものを選びます。種がペッタンコのものは未熟なうちに収穫された物で、甘味やホクホク感が足りないはずです。

日本かぼちゃ(菊カボチャ、黒皮かぼちゃ、鹿ケ谷かぼちゃなど)を選ぶポイント

日本かぼちゃの場合も西洋カボチャとほぼ選ぶポイントは同じです、違うのは、皮の表面で、西洋カボチャの場合は艶艶の物が良いのに対して、日本かぼちゃの場合は白く粉を吹いた状態の物を選ぶという事です。それ以外は同じと考えてください。

かぼちゃの下ごしらえ&保存のポイント

丸ままの物は風通しのよいところに

まるごと置いておく場合は非常に保存性が高いので、なるべく涼しい風通しの良いところに置いておくだけで2カ月くらいは大丈夫です。

冷蔵保存:

カットした物は、中のワタの部分から傷み始めるので、スプーンなどでワタと種を掻きとり、それからラップなどでピッタリと包んで冷蔵庫に入れておきましょう。1週間ほどは大丈夫です。

冷凍保存

冷凍する場合は、種とワタを取り除き、煮物用なら面取りまで、味噌汁やポタージュなど汁物用などであれば適度な厚さにスライスしてからバットなどに並べ冷凍します。凍ってから保存袋などに移して冷凍しておきます。使う時は、解凍せず凍ったまま調理する事がポイント。解凍してしまうと水分が流れ出してしまい、煮崩れもしやすくなります。煮物の場合は、水からではなく、沸騰してから投入します。これは、冷凍する事によってカボチャの組織が既に崩れてしまっているので、煮崩れを防ぎ、かぼちゃから水分が出てしまってべチャッとした仕上がりにならないようにするためです。

かぼちゃの調理のポイント

炒め物

カボチャは焦げやすい食材なので、あらかじめレンジで火を通すか、さっと油で揚げてから炒め物に加える事で短時間で仕上げられます。

蒸し物

蒸し野菜も一時ブームになりましたが、カボチャも蒸して美味しい野菜の一つですね。残った物はポテトサラダに混ぜても美味しいです。

煮物

煮物は、やや汁気が多く、しっとりとした感じが好きな方と、もう一方は水分が少なく、ホクホクした感じに仕上がっているのが好きな方など好みに応じて作り分けることができます。

煮る時の水分量

長いカボチャの品種、甘龍(かんりゅう)/ごっちゃん長南瓜/長かぼちゃ両者の違いは煮る時の水分量です。しっとり煮たい場合は煮る出汁の量を、かぼちゃが完全に浸るくらい、かぼちゃ4分の1個に対して800cc位の出汁(調味料含む)で煮ます。ホクホクにしたい場合はその半分の出汁の量で煮ます。また、しっとりの場合は弱火でじっくり味を含ませる事、ホクホクの場合は強火で一気に仕上げ、水分を飛ばすようにする事です。

ポタージュ

カボチャのポタージュは、まず、中火でタマネギをバターで炒めます。タマネギが透き通ってきたら種とワタを取り除き、薄くスライスしたカボチャを投入します。軽く塩をしてさっとカボチャを軽く炒めたら、そこにブイヨンスープ(鶏ガラだし)をひたひたになるくらい注ぎ込み、加熱します。ブイヨンスープが無ければ市販のコンソメスープの素などでも大丈夫です。カボチャに火が通って、箸先でつついて崩れる位になったら火を止めて少し荒熱をとります。荒熱が取れたら、少しずつレ―ドル(玉杓子)を使ってジューサーに入れ、数回に分けてミキサーにかけます。滑らかな舌触りを求めるなら、ミキサーにかけた後裏ごしします。そこまでこだわらないなら、ミキサーにかけるだけでも十分です。
仕上げは、そのスープを火にかけ、沸騰寸前になったら生クリームを加え、味を見て塩、胡椒をして器に注ぎます。

焼きもの

カボチャが焦げやすいのは、糖分が多いからです。あらかじめ電子レンジで火を通しておいたものをさっと表面だけ焼き上げるようにすると綺麗に美味しく素早く食べられます。

揚げ物

カボチャはフライや天ぷらにしても美味しいです。天ぷらの場合は薄切りに、フライの場合は1cm位の厚さにするとほくほくして美味しいです。また、残った煮物でコロッケなども作れます。

スウィーツに

パンプキンパイはよく知られたスウィーツです。パンプキンクリームを詰めたタイプ、パンプキンのペーストを使ったフィリングを焼き上げたタイプ、ムースに仕上げたものを載せたタイプなど色々なタイプがあります。ペーストを混ぜて焼き上げたケーキやタルト、それにペーストとカスタード生地を混ぜて焼き上げたプリンなども美味しいです。